礦物質(Minerals)

礦物質

雖然礦物質(Minerals)在人體內無法合成﹐但是它們與人體生理反應或代謝作用有密切關係﹐也是維持人體健康不可或缺的營養品﹐但是過量攝取礦物質﹐對身體反而有害﹐因此﹐在礦物質取捨之間拿捏要準。礦物質可佔到人體重量的5%左右﹐主要存在骨骼中。

人體需要的礦物質大致有﹕鈣﹑磷﹑鎂﹑氯﹑鉀﹑鈉﹑鋅﹑硫﹑鐵﹑鈷等。其中鈣﹑鉀﹑磷﹑氯與鈉的濃度﹐能影響人體中的電解質(Electrolyte)的平衡。當血清中有穩定的電解質時﹐人體內多項功能的運作才得以維持﹐同時也才能讓許多代謝作用順利進行。

不過人體中水份的增減﹐會改變細胞膜的滲透壓﹐進而引起體內電解質的失衡。電解質能藉著細胞膜上﹐特定的門閥蛋白質﹐又稱離子孔道﹐進出細胞膜﹐例如肌肉的收縮時﹐能造成局部區域中鈣(Ca2+)﹑鈉(Na+)和鉀(K+)離子濃度的變化。

身體一旦缺乏足夠的電解質，就會出現神經傳導或肌肉收縮的障礙。此外﹐藉著測量血液或尿液中電解質、水份、酸鹼度等資料﹐也可以發現出不少中樞神經、骨骼肌肉﹑腎臟或腎上腺等方面疾病的端倪。總之﹐礦物質對人體的主要貢獻﹐是穩定蛋白質的結構﹐參與蛋白質在生理上的功能﹐譬如幫助血紅素攜帶氧氣﹐促進酵素的反應等。

所謂微量礦物質﹐是指人體每天的需要量﹐在100mg以下﹐至於身體需要的微量礦物質有﹕碘(Iodine)﹑錳(Manganese)﹑銅(Copper)﹑錫(Tin)﹑硒(Selenium)﹑鉻(Chromium)﹑鉬(Molybdenum)﹑硼(Boron)﹑鎳(Nickel)﹑矽(Silicon)﹑釩(Vanadium)等。因為上述的微量物質﹐對飲食均衡的人來說﹐缺少微量礦物的機會非常低﹐所以不在本文中討論它們。至於讀者對微量礦物質有興趣的話﹐不妨參閱下列網頁：
http://www.item.org.hk/trad/element.html

能被人體吸收的礦物質﹐必需溶解在水裡。因此﹐有些人認為﹐飲用含有礦物質的水﹐如地下水或自來水﹐比純淨的蒸餾水要健康﹐這種觀念值得進一步的商榷。因為當今大多數的地下水﹐在某種程度上﹐早已被環境所污染﹐而且地下水成份不穩定﹐無法提供人體所需要的完整礦物質。自來水中含有的有害重金屬或人工化學毒素等﹐可能比有益的礦物質要高出很多。其實在被人體吸收的礦物質中﹐大多數來自食物﹐如雞蛋﹑牛奶﹑穀類﹑豆類﹑蔬菜﹑水果等。飲水絕非人體所需要礦物質的主要來源。

隨著年齡增長﹐老年人的腎臟功能會逐漸衰退。腎臟功能不足﹐便無法有效地維持體內水份的平衡﹐身體就會經常出現失水或水份過剩的情形。水份的失衡會提高心臟病﹐或神經併發症發作的機率。除非能迅速調整電解質﹐以恢復其平衡之外，病患多半需要接受緊急的治療。

因此﹐電解質失衡的傷害對老年人而言﹐要比年輕人更嚴重。除此之外﹐老年人多數需要長期服用藥物﹐來控制某些慢性的疾病﹐藥物如利尿劑(Diuretics)或瀉劑(Laxatives)等﹐都會破壞體內電解質的平衡﹔甚至某些慢性疾病﹐還會引起發燒﹑嘔吐或腹瀉等﹐也會影響人體電解質的穩定。

身體內如果稍微缺少某些礦物質時﹐最好的方法就是在日常飲食中﹐或服用營養替代物加以補充。如果體內嚴重缺乏某種礦物質時﹐就需要用靜脈注射的方式來做緊急救濟。不過﹐當礦物質在身體中濃度過高時﹐最好解決的方法就是增加飲水量﹐用稀釋的方法﹐慢慢來清除體內過多的礦物質﹐因為排尿或排汗都會讓身體將過剩的物質排出體外。若是體內礦物質失衡由某種疾病所引起的﹐患者就要接受醫生治療﹐來恢復體內礦物質的平衡。

經常運動的人士要注意補充體內的礦物質。激烈運動後的大量出汗﹐容易造成體內電解質的大量流失﹐所以在運動之前﹐運動當中以及運動以後﹐要充份補足水份與電解質﹐以確保身體的健康。此外﹐接受洗腎治療的病人﹐也要特別留意體內礦物質﹐因洗腎所帶來的短缺﹐儘量補充洗腎過程中﹐遺失掉的有用物質﹐以免造成身體額外的傷害。

人體中的礦物質通常存在一種動態平衡狀態﹐最有代表性的就是骨骼與血液中鈣質的交換。基本上﹐鈣在人體內的功用有﹕構成牙齒與骨骼的主要成份﹐參與血液的凝固反應﹐維持心臟的跳動﹐控制神經傳導與肌肉收縮﹐影響細胞膜的滲透性。成年人每天大約需要攝取1000毫克的鈣質﹐然而孕婦與停經後婦女鈣質的需要量﹐大概是在1000~1500毫克﹐若身體在不缺鈣的情況下﹐攝取過多的鈣質﹐不但人體無法吸收﹐恐怕還會增加腎臟額外的負擔。

血液中鈣離子(血鈣)佔總鈣量的一半左右﹐非離子鈣大部份與蛋白質結合﹐血中白蛋白(Albumin)量下降時﹐總鈣量會跟隨下降﹐但離子鈣濃度維持不變。身體內控制血鈣代謝有﹕鈣化三醇(Calcitriol)﹑副甲狀腺素(Parathyroid hormone﹐PTH)與抑鈣素(Calcitonin)。鈣化三醇又稱為骨化三醇﹐是活性維他命D﹐又稱為維他命D3，可促進小腸﹑腎臟與骨骼對鈣質的吸收﹐並且調節人血液中﹐磷質與鈣質的濃度﹐當食物中長期缺乏維他命D3(Cholecalciferol/Calcitriol)時﹐容易讓人罹患軟骨病( Rickets)。

骨骼中鈣質的流失﹐大多是由於血鈣不足﹐刺激副甲狀腺素(PTH)分泌﹐造成骨骼中鈣質的分解﹐以提高血鈣濃度。血液中鈣離子的濃度﹐可以直接影響副甲狀腺的功能﹐進而控制其分泌。當血鈣濃度高時﹐便會抑制副甲狀腺素的分泌。當血鈣降低時﹐副甲狀腺素的分泌便增加﹐因此﹐血液中鈣離子的濃度對副甲狀腺的分泌﹐具有迴饋控制的作用。

副甲狀腺機能亢進症(Hyperparathyroidism)是指血液中鈣離子過高、磷離子過低，且副甲狀腺素過高。當腎臟試圖過濾出血液中過多的鈣質，可能會漸漸地形成腎結石。腎臟中過多的鈣質會讓人口渴，或增加排尿。副甲狀腺亢進嚴重時，可能導致腎衰竭、昏迷、死亡，應提高警覺進一步做詳細檢查。

此外﹐畸形性骨炎(Paget's disease)﹑腫瘤如多發性骨髓瘤(Multiple Myeloma﹐MM)[註一]﹐多發性內分泌腫瘤(Multiple Endocrine Neoplasm﹐MEN)[註二]等﹑腎功能不足﹑低磷血症(Hypophosphatasia)﹑慢性肝臟疾病﹑副甲狀腺機能亢進﹑酸中毒﹑鋰中毒﹑維他命D中毒﹑利尿劑﹑胰臟炎等﹐都會引起高血鈣。

抑鈣素(Calcitonin)由甲狀腺分泌﹐其作用和副甲狀腺素剛好相反﹐能抑制骨骼中鈣質的流失﹐以降低血鈣濃度。因此﹐經常被用於治療老年骨質疏鬆症的患者。

鈣質在體內過多稱為高血鈣症(Hypercalcemia)﹐過低稱為低血鈣症(Hypocalcemia)。血鈣正常值是在8.5到10.3mg/dL之間﹐若超過14mg/dL的話﹐就是高血鈣症。高血鈣的症狀有﹕噁心﹑嘔吐﹑胃疼﹑食慾不振﹑便秘﹑昏睡﹑多尿﹑頭痛﹑高血壓﹑心律不整、急性腎衰竭﹑肌肉或關節疼痛﹑意識改變﹑腹部不適﹑提高腎結石或膽結石的機會等。嚴重的高血鈣症會造成病患的昏迷。

身體吸收過多的鈣質﹐是由於服用過量的鈣片﹐或在體內的活性維他命D(鈣化三醇)濃度過高所引起。如果患有嚴重的高血鈣症時﹐要馬上接受治療。經常被用來療治高血鈣症的藥物有﹕抑鈣素(Calcitonin)與雙磷酸鹽類(Bisphosphonates)等。抑鈣素主要的作用﹐是藉由延緩分解骨骼中的鈣質﹐來降低血液中鈣離子的濃度。雙磷酸鹽類藥物的作用﹐主要是針對蝕骨細胞(Osteoclast)，包括阻止蝕骨細胞吸附在骨骼的表面，抑制蝕骨細胞活性，減低蝕骨細胞的壽命，及改變骨骼或骨礦物質﹐來降低骨內鈣質的溶解度。

此外﹐患者需要接受進一步的檢查﹐徹底找出高血鈣的原因﹐治療之後才能恢復血鈣的正常濃度。高血鈣與許多疾病或許相關﹐例如癌症﹕白血病﹑淋巴癌﹑乳癌﹑肺癌﹑多發性骨髓瘤(Multiple Myeloma)等﹐此外﹐某些憂鬱症﹑消化潰瘍等﹐可能與血鈣代謝失常有關。

低血鈣症通常是由於副甲狀腺素分泌不足﹐有時腎臟功能衰退﹐也會引起低血鈣與高血磷的現象。血鈣太低會促使骨質溶解﹐釋出鈣以平衡低血鈣的症狀﹐但甲狀腺分泌過多的抑鈣素﹐使得骨內鈣質停滯骨骼不易分解成血鈣﹐形成低血鈣。此外﹐低血鈣是由於鹼中毒﹑鎂缺乏﹑維他命D缺乏﹑手術後輸血﹑燒傷﹑敗血症等。

除了鈣與磷之外﹐鉀與鎂也是骨骼形成的重要元素。鉀的存在﹐可以調整人體血液與體液的酸鹼度﹐創造有利於造骨的環境。鎂能維持與延長鈣在人體內的代謝﹐能提高鈣在體內的功效。此外﹐鎂的存在﹐可以提高身體對鈣的吸收﹐同時能鞏固骨質﹐加強骨骼的抗壓力﹐降低骨折的機率。總之﹐鈣﹑鎂﹑鍶(Strontium﹐Sr)﹑維他命D3與維他命K﹐這五種是保持骨骼健壯的必要物質。

其實血磷過高才是直接刺激副甲狀腺細胞增生及分泌的原因。因此﹐高血磷較低血鈣對副甲狀腺機能亢進﹐更具有影響力。維他命D不足﹐會使得腸胃消化系統﹐無法充份吸收鈣質﹐也是造成低血鈣的原因。當攝取含豐富鈣質食物的乳酪類時，儘量避免同時搭配加添膨鬆劑的麵包和磷酸高的飲料，如可樂等，因為磷酸的存在會影響鈣質的吸收。有關磷質含量多寡的食物，可以參考：

https://ihealth.vghtpe.gov.tw/media/1050

服用某些抗痙攣藥物﹐也會影響活性維他命D的合成﹐導致低血鈣。此外﹐鈣和鎂可以互相補助﹐在補充含鈣營養品的時候﹐也需要補充鎂，因為低血鎂﹐也會影響血中鈣質﹐嚴重的缺鎂離子﹐會抑制副甲狀腺素的分泌﹐造成低血鈣。

鈣質的多寡直接影響神經及肌肉組織的功能。一旦血鈣不足，很容易引起患者的牙齒鬆動﹑手腳痲痺﹑肌肉抽搐僵硬﹑心律不整﹑癲癇發作﹑免疫力不足或敗血病(Sepsis)等。低血鈣與高血磷還會促進軟組織的鈣化﹐是導致心臟與血管疾病的重要因素﹐千萬不要輕忽這些現象。鈣質豐富的食物有﹕奶製品﹑魚蝦類﹑蛋黃﹑豆類製品﹑黑芝麻等。如果服用鈣片補充鈣質的正常人﹐每天最好不要超過500mg﹐同時要配合服用維他命D﹐與增加戶外日照時間與運動﹐提昇人體對鈣質的吸收。攝取過多的鈣質﹐在人體內容易沉澱組織或血管壁﹐會提高心臟病﹑中風與器官結石的機會。

骨骼主要是鈣與磷的化合物﹐磷酸根的代謝與人體骨骼的代謝有密切關聯。細胞中的粒腺體﹐能將葡萄糖氧化所產生的能量﹐儲藏在高能磷酸鍵中﹐許多生理反應﹐都需要藉著解裂高能磷酸鍵﹐來取得所需的能量。由於磷脂質同時具親水及親脂的兩種特性﹐因此﹐它是人體內重要的緩衝劑﹐控制細胞滲透壓﹐也是細胞膜重要的成份。此外﹐它在脂肪代謝與運送上﹐擔任非常重要的角色。

血液中磷質的標準濃度是:2.5~4.5mg/dL。高血磷的症狀有﹕皮膚發癢﹑骨骼疼痛﹑副甲狀腺亢進或腎臟疾病。當腎臟功能不良時﹐無法排除體內過多的磷質﹐就會造成血中磷質過高與鈣質降低。腎臟功能不全的同時﹐會影響維他命D的活化﹐使人體吸收鈣質的能力變差﹐造成骨質的疏鬆。如果想多了解一下含有高磷質的食物，請參考：

http://www.smh.org.tw/edu/hdr/hdr-015.pdf

血液中的鈣和磷離子經常需要維持平衡。當鈣的含量多時﹐磷便減少﹐反之亦然。長期的磷鈣不平衡﹐會導致副甲狀腺亢進﹐嚴重影響骨骼的結構﹐造成骨骼的病變。目前甚至有研究懷疑高血磷﹐會抑制某些人類抗老因子的活性﹐加速人體老化﹐提高血管鈣化與心律不整等的機率。導致高血磷的疾病有﹕腎臟發炎﹑尿毒症﹑胰島素分泌過多等。

磷酸鹽出現在人工處理過的食品中，當成防腐劑使用，例如麵包﹑泡麵﹑香腸、熱狗、貢丸、牛奶、起司等乳製品中，都含有大量磷酸鹽。目前有許多海鮮食品為了防腐和保鮮，也加入浸泡磷酸鹽的處理，因此要特別留意。真正造成血中磷離子增高的來源，是來自無機磷，這些添加在人加工食品中無機磷，才是需要儘量避免攝取的主流。如果無法有效控制血中磷離子濃度的話﹐患者需服用降磷劑﹐來改善高血磷症。

低血磷的症狀有﹕胃口不佳或肌肉無力等﹐嚴重缺乏時會造成休克。能引起低血磷的疾病有﹕佝僂症﹑軟骨症﹑黏液性水腫﹑心臟疾病﹑酒精中毒﹑糖尿病酮酸中毒等。含有豐富磷質的食物有﹕乳酪類﹑魚類﹑肉類﹑蛋類﹑酵母﹑豆類﹑植物根莖﹑硬殼果類﹑茶﹑咖啡﹑全麥麵包等。

鎂離子在人體內的功用有﹕穩定細胞膜的功能﹑協調其他離子的運送與維持離子之間的平衡﹑擔任生理反應脢的催化劑﹑影響神經信號的傳導﹑參與細胞氧化與蛋白合成反應﹑構成骨骼軟組織﹑是為天然的抗氧化劑﹑強化免疫系統﹑提高胰島素的敏感性﹑維持心臟正常功能等。血液中的鈣要依靠鎂﹐把鈣帶回到骨骼。過多的鈣會停留在尿液內，而鎂能幫助鈣和磷溶解於尿液中，因此﹐可防止膀胱石的形成。鎂和鈣併用﹐可以提升能量代謝，預防骨質疏鬆，安定神經﹐緩和情緒﹐改善頭痛或睡眠，減緩抽筋痙攣，抵抗憂鬱症。

鎂質在人體內長期不足的話﹐會降低人體天然抗氧化劑-穀胱甘肽(Glutathione﹐GSH)的合成。當自由基侵入含鎂質很低的細胞中﹐可加速鎂消耗的速度﹐穀胱甘肽也跟著會迅速分解﹐使得細胞更容易受到自由基的傷害。自由基能導致老化的加速和疾病的發生。如果體內的抗氧化物不足﹐過多的自由基可以侵害正常健康的細胞﹐影響蛋白質﹐脂肪﹐甚至DNA的代謝﹐導致心臟病﹐自體免疫﹐甚至癌症等疾病。

高血鎂是指鎂離子濃度超過2.2mEq/L。高血鎂的症狀有﹕肌肉無力﹑痲痺無法協調動作﹑嗜睡﹑噁心﹑嘔吐﹑血壓下降﹑心律不整﹑呼吸衰竭等。高血鎂的原因有﹕攝取含鎂食物過量或腎臟衰竭。緊急治療的方法有﹕使用洗腎或血液透析法清除鎂離子﹐補充鈣離子以防止心律不整﹐停止攝取含鎂藥物與食物。

低血鎂是指鎂離子濃度低於1.3mEq/L。低血鎂的症狀有﹕肌肉抽搐﹑眼球震顫﹑暈旋﹑胃口不佳﹑吞嚥困難﹑心律不整﹑低血鈣﹑冠狀動脈痙攣等。低血鎂的原因有﹕副甲狀腺分泌不足﹑藥物反應如利尿劑﹑飲食中長期缺乏鎂離子﹑婦女哺乳嬰兒﹑長期酗酒﹑腹瀉﹑消化系統失調等。含有豐富鎂質的食物有﹕豆類﹑海鮮類﹑深綠色蔬菜﹑堅果類﹑全麥﹑穀類﹑水果等。

氯離子是細胞外液中主要的陰離子，與鈉離子、鉀離子共同維持體液的酸鹼平衡。與鈉或鉀離子配合之後，氯離子可以影響細胞滲透壓﹐維持體內水份含量的恆定﹐及調節血液中酸鹼值的平衡。氯離子是人體消化液鹽酸的主要成份，可除去食物中的細菌並且幫助蛋白質的消化。此外﹐氯離子的多寡能影響二氧化碳在肺中的排放﹐當體內氯離子過高時﹐會加速肺部對二氧化碳的排放。同時氯離子也能控制某些神經傳導物質﹐如伽瑪-丁氨基酪酸(Gamma-aminobutyric-acid, GABA)作用﹐降低神經興奮的程度。氯離子在血中的正常範圍是95~105mEq/L。食入過量的氯離子﹐會加重腎臟的負擔。如果體液中氯離子濃度過高﹐身體勢必會將細胞中的水分放出來取得平衡﹐會造成身體細胞脫水﹐引起口渴的感覺﹐一旦飲用過多的水份﹐能增加血液體積﹐加重心臟與腎臟的負擔。同時﹐過多的氯離子會加速轉化體內血管收縮素I(Angiotensinogen I)﹐成為血管收縮素Ⅱ(Angiotensinogen II)，造成血管收縮，從而引起高血壓。當人體缺少氯離子時的症狀有﹕肌肉痙攣﹑頭痛﹑腹瀉﹑緊張﹑缺水等。食鹽含有豐富的氯與鈉離子。

鉀離子控制人體細胞內的水份平衡，維持正常的心跳及協助排出體內的廢物。鉀離子在血液中的濃度﹐直接影響到心臟的收縮與心跳的次數。調節體內鉀離子的平衡﹐是靠腎小管的分泌作用。腎上腺皮質分泌出來的留鹽激(Aldosterone)﹐又稱為醛固酮﹐在集尿管上可使鈉重新被吸收回人體。腎臟利用鈉與鉀的交換，而將鉀離子由管壁細胞中釋出﹐進入細尿管溶聚成尿液，因而使過剩的鉀得以排出﹐而保持體內鉀的平衡。鉀離子在血中的正常範是:3.4~4.8mEq/L。

高血鉀的原因有﹕藥物引起如降血壓劑(ACEI)﹑利尿劑或非類固醇類抗發炎藥物(NSAIDs)﹑肌肉損傷﹑酸中毒(Acidosis)﹑癌症﹑低醛固酮症(Hypoaldosteronism)﹑腎臟衰竭﹑愛迪森氏病(Addison's disease)等。高血鉀的症狀有﹕心律不整﹑全身無力﹑呼吸衰竭﹑胃部疼痛等。通常某些標示低鹽的物質﹐大多用鉀鹽取代鈉鹽﹐因此﹐在選用低鹽替代物時要格外小心﹐尤其是腎臟功能不佳的人﹐高血鉀對身體的傷害比高血鈉還要嚴重。高血鉀的壞處﹐比低血鉀要多﹐除了接受治療之外﹐病人還要稍微增加鈣質的攝取量﹐來保護心臟。

低血鉀的原因有﹕飲食中缺乏鉀質﹑腹瀉﹑嘔吐﹑利尿劑等。部份甲狀腺機能亢進病人有種特殊的現象，就是低血鉀﹐造成全身性的癱瘓，其病程進展快速﹐必需馬上送醫急救﹐以免有生命危險。此外﹐患有某些腎上腺腫瘤的病患﹐除了有高血壓之外﹐還有低血鉀的情況。低血鉀的症狀有﹕疲倦﹑昏昏欲睡﹑血糖昇高﹑呼吸困難﹑便秘﹑肌肉無力或痙攣﹑心律不整等。含鉀質豐富的食物有﹕牛奶﹑全麥麵包﹑深綠蔬菜﹑綠茶﹑馬鈴薯﹑豆類﹑香蕉﹑桔子﹑梅子等。

鈉離子是調控人體內滲透壓最重要的電解質。鈉離子的濃度是藉著腎小管的重吸收作用加以調控。當鹽的攝取量增加時，血中鈉離子濃度自然提高﹐尿中排出的鈉也隨著增加。鈉的排泄量與飲食中所含的鹽成正比。攝取過量鹽份﹐會造成體內鉀離子與鈣離子的流失﹐所以有心臟病與腎臟病的人﹐要避免攝取過多的鹽份。鈉離子在血中的正常值是:134~148mEq/L。

高血鈉的原因有﹕飲食不當﹑庫欣氏病(Cushing's disease﹐CD)﹑尿崩症(Diabetes insipidus﹐DI)、氣管或支氣管炎等疾病。高血鈉的症狀有﹕脫水﹑口渴﹑血壓不穩﹑肌肉無力或痙攣﹑昏睡﹑心悸﹑大腦萎縮等。

低血鈉的原因有﹕腹瀉﹑嘔吐﹑飲食不當﹑攝取水份過多﹑腎性耗鹽症候群(Renal salt wasting﹐RSW)﹑抗利尿激素不適當分泌症候群(Syndrome of inappropriate antidiuretic hormones﹐SIADH)﹑服用利尿劑﹑抗痙攣﹑抗憂鬱等藥物﹐或是由疾病如腎炎、幽門阻塞﹑糖尿病性酸中毒﹑肝硬化﹑嚴重燒傷﹑熱衰竭﹑腎上腺皮質功能減退症(Hypocorticalism)/愛迪森氏症(Addison's disease)﹑心臟衰竭﹑甲狀腺功能不足等所引起的。

低血鈉的症狀有﹕昏迷﹑意識不清﹑疲倦﹑肌肉無力或痙攣﹑心律不整﹑癲癇(Seizure)等。一般食物中﹐大多含有鈉離子﹐只要不刻意去避免﹐通常在人體中鈉離子是不會缺乏的。

鋅離子不僅可以活化很多酵素﹐也是某些酵素的成份﹐如RNA和DNA聚合脢等﹐而且參與人體脂肪﹑蛋白質與核酸代謝的運作。也有些研究發現，鋅離子可以抑制RNA-dependent-RNA聚合脢在細胞質內的合成，因此，可以用來治療某些RNA病毒的疾病。只是鋅離子進入細胞質時，需要藉著鋅離子載體(Ionophore)。槲皮素(Quercetin)可以擔當鋅離子載體，提高細胞內的鋅離子水平，從而防止RNA病毒，如新冠病毒(Covid-19)等，在細胞內的複製。有關槲皮素的資訊，請參閱抗氧化劑的簡介一文。

此外﹐鋅離子在生長﹑生殖﹑免疫﹑內分泌與新陳代的作用上﹐有相當大的貢獻。尤其在幼兒智力發育﹑視網膜與視力保養上﹐有其特殊成就。目前己知，硒(Selenium，Se)和鋅(Zinc，Zn)對T4轉變成T3的反應，有促進作用，因此，日常要適度的攝取含有硒和鋅的食物，這樣才能長保健康，維持青春活力。詳情請參考甲狀腺不足的簡介一文。

鋅在細胞抗氧化上﹐對粒腺體和細胞質中的超氧化物歧化酵素(Super oxide dismutase﹐SOD)尤為重要﹐因為SOD需要鋅與銅﹐才能維持正常功能的運作。詳情請參考抗氧化劑的簡介一文。

人體內鋅的排出方式﹐主要是經由﹕糞、尿、皮膚﹑汗水、毛髮及指甲等，必須適時補充鋅﹐才能維持人體正常的生理運作。鋅離子血液中的正常濃度是:85~120ug/dL。

高血鋅的原因有﹕攝取過多的蛤蜊或生蠔﹐服用過量的鋅補充劑。高血鋅的症狀有﹕嘔吐﹑腹瀉﹑腸胃炎。

低血鋅的原因有﹕營養不良﹑腹瀉﹑胰臟或腎臟功能不全、腸病變或腸手術或低白蛋白血症等。低血鋅的的症狀﹕食慾不振﹑口中乏味﹑性慾降低﹑不易受孕﹑頭髮與指甲生長緩慢異常﹑組織再生與修補能力減退﹑易感染且發炎反應增多。

含鋅質最高的食物是蛤蜊與生蠔﹐同時這些食物也是標準高膽固醇的食物﹐攝取時要特別留意不要食過量。此外﹐肝臟、魚、瘦肉等﹐也是含鋅質的食物。

硫是甲基胺酸﹑胱胺酸與雙胱胺酸等﹐三種氨基酸的構成元素﹐也是身體重要蛋白質的單元。如果缺硫許多蛋白質合成會受到影響﹐非常不利於人體的代謝與生長。指甲、頭髮、皮膚、內臟器官、結締軟組織等﹐都含有豐富的硫化合物，構成肌肉組織的蛋白質中﹐更是富含硫化物，硫在人體大多是以有機硫﹐也就是甲基二氧硫基甲烷(Methyl-Sulfony-Methane﹐MSM)的形式存在。

理論上只要正常進食的人﹐是不會有硫不足的情形﹐但是隨著年齡的增長﹐人體對有機硫的需要逐年提高。有機硫可供應關節及關節軟骨所需的養分﹐促進磨損退化軟骨的再生﹐及提供關節滑液的原料﹐因此﹐葡萄糖胺硫酸鹽(Glucosamine sulfate)，MSM與軟骨素(Chondroitin sulfate) 成為膝蓋﹑軟骨與韌帶的營養補充品。

身體中如果缺少硫的症狀有﹕指甲易碎﹑皮膚乾燥﹑頭髮枯乾分岔易斷﹑肌肉拉傷﹑筋骨僵硬﹑免疫力減弱﹑容易過敏等。含硫質最高的食物有﹕大蒜﹑青蔥﹑洋蔥﹑蘿蔔﹑高麗菜﹑花椰菜﹑蛋﹑肉等。

鐵質在人體中的主要功能與造血有關。鐵質不足影響血紅素的形成﹐造成貧血﹐導致血液運送氧氣的能力下降。如果體內鐵離子過高﹐能沉著器官或組織﹐造成傷害。鐵離子在血液中的正常濃度是:30~170ug/dL。如果是用血清鐵蛋白(Ferritin)來測試的話﹐其標準範圍是﹕3-244ng/mL。有時身體在發炎或有惡性腫瘤﹐如肺癌﹑肝癌或胰臟癌等時﹐鐵蛋白經常也有上昇的跡象。

低血鐵的症狀有﹕貧血﹑容易疲勞﹑指甲斷裂易彎﹑免疫力減弱。低血鐵通常發生在缺鐵性貧血的患者身上。高血鐵的症狀有﹕傷及肝臟﹑脾臟﹑心臟﹑骨髓與胰臟的功能﹐增加自由基的生成與影響其他微量元素的吸收。含鐵質豐富的食物有﹕紅肉﹑紫菜﹑蛋﹑全穀類﹑乾果類與綠色蔬菜等。

植物的葉綠素(Chlorophyll)雖然含有鐵﹐但植物性鐵質﹐不易被人體吸收。人體吸收的鐵，是以2價亞鐵形式，像是紅肉、雞蛋、動物內臟等，所含的是血基質鐵(2價亞鐵/Fe2+)，吸收率遠高於植物性的非血基質鐵(3價鐵/Fe3+)。素食者飲食內容經常會有蛋白質與脂肪的不足﹐胃酸分泌不夠﹐影響鐵質的吸收。因此﹐素食者要考慮服用額外的鐵劑﹐來提供鐵質。

鈷離子是維他命B12的重要成份﹐它也是人體必須的微量元素。維他命B12是紅血球的形成所必須的﹐如果體內缺少維他命B12﹐會引起貧血﹑核酸代謝的遲滯﹑甲硫胺酸(Methione)﹑膽鹼(Choline)﹑與四氫葉酸(Tetrahydrofolic acid﹐THF)合成的障礙。

體內鈷離子不足的原因有﹕食物中缺少維他命B12﹑罹患胃內鹽酸過低症(Hypochlorhydria)﹑幽門螺旋桿菌(Helicobacter pylori)寄生消化道﹑胃部或小腸切除手術等。如體內缺乏鈷離子時﹐受害的將是人體的血液與神經系統。能造成患者貧血﹑口腔破爛﹑手腳發麻﹑腹瀉﹑雙重影像﹑視覺暫時喪失﹑身體平衡感差﹑神經衰弱﹑性格改變﹑失智症與細胞新陳代謝的障礙。服用B12過量的症狀有﹕紅血球過多﹑甲狀腺與心臟肥大等。含鈷質豐富的食物有﹕生蠔﹑菠菜﹑甘藍﹑無花果與乳酪等。

下列是有關礦物質資訊的網站﹕
http://www.thetotalman.com/body/mineral-chart.htm
http://nlm.nih.gov/medlineplus/minerals.html
http://www.thinkerstar.com/WSLF/NaturMed/trace07.htm

[註一]
多發性骨髓瘤(Multiple Myeloma，MM)﹐MM與其他癌症類型相似，經由多種基因體變異，導致骨髓中漿細胞(Plasma cell)增生的惡性血液疾病 。病患除了有高血鈣之外，經常會產生過多的特異抗體，從尿液排出，而引起腎臟的病變。多發性是指癌變的地點，可能發生在許多不同的位置。

[註二]
多發性內分泌腫瘤(Multiple Endocrine Neoplasm﹐MEN)，是一組遺傳性多種內分泌組織，發生腫瘤症候群的總稱，至少有兩個內分泌腺體病變。腫瘤可為良性或是惡性，可為具有功能性，即分泌活性激素，並造成特徵性臨床表現，或者是無功能性，病情可重可輕。 根據基因突變的地點，MEN可以分為兩大類：MEN-I與MEN-II。MEN-I包括甲狀旁腺、胰島細胞、垂體腫瘤組成，經常表現為無症狀性高鈣血症。