飲食與健康(Diet and Health)

飲食與健康

飲食(Diet)是提供人體營養最主要的來源﹐健康長壽的人大多來自正確飲食。然而﹐如何吃對人體有益的食物﹐則是一門相當複雜的學問。吃的健康﹐不僅可讓人長壽﹐而且能讓人避免慢性疾病﹐例如心血管疾病﹑糖尿病﹑癌症﹑肥胖﹑骨質疏鬆症﹑黃斑病變﹑貧血﹑皮膚病等。其實人類許多的疾病﹐追根究底﹐都是來自營養不良。營養不良的造成﹐大多由於食物選擇與飲食習慣的失誤。有時候是因為某些營養元素的長期不足﹐但也有時是某些營養元素的補過頭。如果對營養學所知有限的人﹐千萬不要相信道聽途說的不實廣告。

雖然現代人對營養大多有些認識﹐但還是有許多人忽視自己的飲食﹐讓暴飲暴食或偏食的壞習慣﹐損毀自己的健康。尤其是貪圖口腹之慾的人﹐遲早會為自己的錯誤行為﹐付出非常大的代價。

食物是人體能量的來源﹐同時也是身體各種細胞﹑組織或系統所需要更新生長原料的來源。營養根據人體的需要量﹐可以分為大量與微量需要的營養。大量需要的營養有﹕蛋白質﹑醣類與脂肪。這些營養是為了維持生命﹑提供能量﹐或修補體質所需要的。蛋白質是由氨基酸所構成的聚合物。補充適量的氨基酸﹐可以促進人體恢復體力﹐提高身體素質﹐防止因抵抗力下降時﹐染上疾病。

蛋白質進入人體﹐要完全分解成氨基酸的形式﹐才能被細胞所利用。根據人體DNA的特定系列﹐將氨基酸重新組合出屬於人體所需的蛋白質。因此﹐比起醣類與脂肪﹐氨基酸的補充對人體更加重要。任何避免某類氨基酸缺乏的努力﹐都是保持活力與健康不可或缺的任務。

如果氨基酸在人體無法自己合成﹐而必須由食物中攝取﹐就叫必須氨基酸(Essential amino acids)。人體需要的必須氨基酸有八種﹕異白胺酸(Isoleucine)、白胺酸(Leucine)、離胺酸(Lysine)、甲硫胺酸(Methionine)、苯丙胺酸(Phenylalanine)、酥胺酸(Threonine)、色胺酸(Tryptophan)、纈胺酸(Valine)。大多存在動物性蛋白質如牛乳﹑雞蛋﹑肉類等﹐至於必須氨基酸在植物性蛋白質中﹐主要存在於堅果﹑大豆﹑海藻等。有關氨基酸的詳細資訊，可以參考：

http://juang.bst.ntu.edu.tw/BC2008/Amino.htm


必須氨基酸的生理作用非常廣範﹐例如色胺酸(Tryptophan)是維他命B6的來源。色胺酸是天然安眠藥﹐它是大腦製造血清素(Serotonin)的原料。

酥胺酸(Threonine)是人體膠原蛋白，及牙齒紶瑯質之重要成份，它還可以防止肝臟脂肪堆積，及促進胃腸道功能更平順。在鑒別影響壽命的關鍵生理代謝物中，專家發現酥胺酸(Threonine)，可能成為抗衰老的治療標靶。

甲硫胺酸(Methionine，又稱蛋胺酸)，對人而言是唯一的含硫必需胺基酸，與生物體內各種含硫化合物的代謝密切相關。是體內活性甲基和硫的主要來源。可促進腦部多巴胺和血清素等神經遞質的新陳代謝。可是攝取過量的動物性蛋白質，可能與造成老年時慢性疾病的原因。Cysteine和Methionine在動物性蛋白質含量豐富，這也是氨基酸全體中，毒性比較高的兩種氨基酸，應該儘量避免過量的攝取。因此，最好補充植物性的蛋白質，例如全麥類(wholegrains), 豆類(Beans), 其豆類(Lentils), 核果(Nuts) 以及種子類(Seeds)等。

通常精胺酸(Arginine)﹑組胺酸(Histidine)與酪胺酸(Tyrosine)﹐也算是對人體十分重要的氨基酸﹐需要經常補充。例如酪胺酸衍生而來的神經傳導物質，其生化合成途徑為酪胺酸->多巴->多巴胺->正腎上腺素->腎上腺素。同時酪胺酸也是甲狀腺素合成的原料﹐對人體健康有很大的貢獻。

此外﹐要注意補充麩醯胺酸(Glutamine)﹐它是周邊組織和內臟器官的氮元素運輸者。對維持肌肉與骨骼健康﹐以及創傷修復﹐如化療或手術等﹐均有幫助。麩醯胺酸大多存在全麥(Whole wheat)食品中。麩質(Gluten)主要的蛋白質有穀蛋白(Glutenin)與醇溶穀蛋白(Gliadin)﹐如果體質不適合麩質營養的話﹐就要選擇無麩質(Gluten free)食品﹐以免提升身體的過敏與發炎反應。

食物中蛋白質的營養價值，須視其蛋白質含量(Content)、胺基酸組成(Composition)、蛋白質消化率(Digestibility)及吸收率(Bioavailability)而定。評比蛋白質營養價值的方法﹐主要有：蛋白質效率比值(Protein efficiency ratio﹐PER)、蛋白質淨利用率(Net protein utilization﹐NPU)、生物價(Biological value﹐BV)及蛋白質消化率校正之胺基酸分數(Protein digestibility corrected amino acid score﹐PDCAAS)。

例如蛋的PDCAAS值為1﹐牛奶為1﹐牛肉為0.92﹐黃豆為0.91﹐四季豆為0.68﹐花生為0.52﹐米飯為0.47﹐及玉米為0.42等。通常PDCAAS值為1的食物，均可稱為“優質蛋白質”。

目前有許多生化學家正在研究﹐如何制定生化營養評估的方式﹐其中大多是以特定蛋白質為基礎﹐例如血清蛋白﹑白蛋白﹑運鐵蛋白﹑纖維結合蛋白﹑C反應蛋白﹑各種酵素等。此外﹐免疫功能與膽固醇含量等﹐也在觀察之列。原因是營養不良﹐會影響淋巴細胞與白血球的數目﹐損害免疫功能﹐例如趨化作用(Chemotaxis)﹑調理作用(Opsonization)﹑吞噬作用(Phagocytosis)以及補體活性(Complement activation)等﹐都會受到負面影響。

蛋白質攝取量不足，通常會出現下列症狀：頭髮和指甲脆弱易斷；傷口愈合需要長時間；容易有饑餓感；肌肉流失；容易罹患感冒；肌肉與關節疼痛；腦筋遲鈍精神不濟。

人體無法合成的脂肪酸﹐稱為必須脂肪酸(Essential fatty acids)﹐Omega 3(ω3)系列和Omega 6(ω6)系列不飽和脂肪酸﹐均屬於必需脂肪酸。 可促進人體腦部與神經系統的功能與發育。

微量需要的營養有﹕維他命與礦物質。這些成份的功能是為了維持正常生理作用的運行。此外﹐纖維素等雖然不能算是一種營養﹐但是能影響身體對其他營養素的吸收與運用﹐因此也算是健康食物中的一環。

食物在吃入人體之後﹐所呈現的酸或鹼性質﹐與食物本身的口感﹐沒有直接的關係。食物在消化與代謝之後﹐能產生陰性的物質﹐如磷酸根﹑碳酸根﹑硫酸根或氯離子等﹐在體內傾向於酸性。帶酸性的特質能中和人體血液與體液的鹼基。所謂鹼基是由金屬離子(陽離子)所組成﹐因此具有這種特性的食物﹐統統被歸納成鹼性食物。也就是說﹐食物在經過代謝以後﹐在人體產生的陽離子多於陰離子。如果陽離子越多﹐身體越能保留住較多﹐如重碳酸根離子﹐重碳酸根離子具有兩性電解質的特性﹐因而有助於中和酸性﹐提高鹼性反應。

一般酸性食物大多屬於高油脂﹑高醣類或高蛋白的食物。然而含有豐富礦物質的蔬菜與水果﹐反而被規劃成鹼性食物。據研究﹐患有高血壓﹑糖尿病﹑痛風﹑癌症或高血脂的病人﹐均以酸性體質的人居多﹐但是健康長壽人的血液﹐經常屬於弱鹼性。因此要維持住身體的健康﹐就先要了解如何選擇含有鹼性的食物。下列可供參考的偏鹼性食物有﹕咖啡﹑海藻﹑綠茶﹑藍梅﹑紅葡萄酒﹑深色蔬菜﹑蘿蔔﹑番茄等。

總之﹐人體體質的酸鹼度﹐與唾液﹑血液或尿液的酸鹼度無關﹐目前沒有儀器可以診斷或測定出來﹐同時它並非絕對由食物來決定﹐因為人體本身就可以產生酸性消化液(胃酸)﹐分解食物﹐也能分泌鹼性消化液(膽汁/胰液/小腸液)﹐中和胃酸。食物經過消化的過程﹐其原本的酸鹼度早已無足輕重。

正確的飲食方式﹐主要是要靠飲食適量﹑均勻﹑多樣與有節制﹐才能確保健康。至於食物酸鹼說﹐只是提供讀者參考。

飲食與健康的幾個原則

• 限制飲食的熱量

飲食的規範中﹐最重要的原則就是不要飲食過量。除了肥胖的影響之外﹐過剩的食物會延長消化的時間﹐同時身體需要將過多的養份﹐轉換成脂肪或肝醣等物質儲藏在體內﹔這些對身體而言﹐都是額外的負擔。因此﹐一般營養學家強力推薦﹐每餐最好能控制在七﹑八分飽上下。甚至偶然性的飢餓﹐對人體的健康有益。人進入中年之後﹐就該自我克制體態發福﹐以免罹患代謝症候群(Metabolic Syndrome)。

低碳飲食是目前被發現比較健康的飲食方式。迄今最大規模的養生數據分析發現，人類攝取碳水化合物佔的熱量比，若為50~55%之間，整體而言死亡風險最低。低碳飲食者若攝取的脂肪及蛋白質，多數來自動物肉類，則此種低碳飲食的死亡風險將升高。低碳飲食者的脂肪與蛋白質來源，若較多的選擇來自植物性食物，換句話說，就是主要脂肪來源為豆類與堅果，死亡風險不會升高。豆類與堅果均內含碳水化合物，同時因這兩類食物含豐富的脂肪及蛋白質，因此，一般健康的人不妨以豆類及堅果為主的飲食，整體也會偏向是低碳飲食。

男性腰圍只要 超過40英吋﹐女性腰圍超過35英吋﹐就屬於有代謝症候群的患者﹐均易得高血壓﹑高血脂﹑高血糖等疾病﹐也是罹患各種慢性疾病的高危險族群。此外﹐還要參考升糖指數(Glycemic Index﹐簡稱GI值)﹐來選擇食物﹐通常升糖指數高的食物﹐在進入人體之後﹐會快速提高人體血液中的血糖﹐因此﹐糖尿病患或減肥者﹐要儘量少食升糖指數高的食物。吃低GI值與營養均衡的食物﹐能讓血糖上升緩慢﹐胰島素分泌穩定﹐減少體內脂肪的堆積﹐因而減低高血糖與發胖的機會。下列網站包括一些日常食物與其升糖指數﹐可以提供大家參考﹕

http://www.tswongsir-runners.guide/articles/glycemic_index.htm

然而升糖指數GI代表食物在被消化後﹐糖分子進入血液中的速率。真正有長遠影響的﹐還有升糖負荷(Glycemic Load，簡稱GL值)﹐GL值的計算方式是以﹐升糖指數GI乘以一份食物中﹐醣類所佔的份量﹐GL能充份反映食物對血糖的影響。某些食物升糖指數GI雖然高﹐但是升糖負荷GL低﹐這種食物在短時期內﹐會提昇血糖﹐但因其糖份含量有限﹐所以身體很快就能處理掉過多的糖份﹐如西瓜﹑南瓜等。高血糖對身體的影響比較短而且少。只要拉長飲食的時間﹐與控制食物的份量﹐對人體的健康而言﹐應該算是十分安全的食物。

可是升糖指數GI與升糖負荷GL雙高時﹐代表食物含有大量的糖類或澱粉﹐導致血糖濃度在體內﹐長時間高居不下﹐如糖果﹑甜點或高糖飲料等。攝取這類的食品﹐對人體健康才會造成﹐長期與無法彌補的傷害。一般而言﹐對低糖食物選擇的標準﹐最好是能讓GI在50以下﹐GL在10以下。

下列網站包括一些日常食物與其升糖指數(GI)與升糖負荷(GL)的對照表﹐可以提供大家參考﹕

https://yymiki.mymy.tw/item-show.html?&id=801301

肝臟能將葡萄糖轉換成肝醣，可惜肝醣儲存量有限，大約只有400克左右，換句話說，就是1，600大卡，差不多能提供身體一日的能量消耗。人只有饑餓感出現時，才會分解儲存的肝醣。在分解肝醣時，肝臟需要活化許多額外的酵素，這些酵素的激活，能改善人體的新陳代謝，因此，嚴禁暴飲暴食，經常保存饑餓感與適度的禁食，對人體健康有幫助。

• 擴大食物的種類與經常更換食物的內容

如果可能的話，每天要更換菜式，譬如一星期七天，星期一以印度菜開始，接著日本菜，意大利菜，地中海菜，墨西哥菜，泰國菜，中國四川菜等，輪流上場。最好是自己烹飪，以確保材料的新鮮和清潔。如果份量多吃不完，趁熱裝盒冰凍保存，留給下個星期再享用。

避免同一菜色的原因，就是減少食物中某些成份的累積，譬如大豆有凝集素(Lectin)，植酸(Phytic acid)和甲狀腺腫素(Goitrogen)等有害的成份，但是豆類的營養是非常豐富，如果食品中捨棄豆類，損失的要比獲得的多很多。無國界料理就是沖淡食材可能重複的機會，至少可以讓人體有足夠的時間，分解和排除某些不好的成份。其實世界料理中，都有它特殊的食材和配料，例如咖哩中的薑黃素(Curcumin)，橄欖油，花椒油/粉等，對人體健康都是有奇妙的功能。

偏食的壞習慣是導致營養失調的主因。攝取食物的種類要多﹐而且要經常更換與注重均衡。原因是身體需要某些微量元素﹐如果不能廣泛食物種類﹐長期下來一定會發生營養不均衡的現象。另外一種理論是主張週期性的更換食物的種類﹐讓某些對人體能引起過敏的物質﹐能獲得調換﹐而降低人體對食物的過敏或發炎的反應。科學家在研究中發現﹐許多人體上過敏或發炎的原因﹐都與飲食的種類有關。尤其蛋白質是食物中最大的過敏來源﹐因此要經常更換﹐甚至可以考慮短期茹素﹐讓身體有足夠的時間﹐來調節與降低過敏反應。事實上許多過敏或發炎反應﹐可能是很多人類慢性疾病的起因。如果對飲食的種類有疑問﹐不妨參考下列網站﹕

https://www.fns.usda.gov/mypyramid
https://www.fns.usda.gov/healthy-eating-index-hei

http://eatright.org/

• 留意脂肪物質的攝取

脂肪的燃燒質比碳水化合物或蛋白質要高一倍以上﹐是非常好的能源。但是攝取過量時﹐會囤積身體﹐讓體重上昇。食物中的脂肪常常將膽固醇﹐也一併帶進人體﹐導致高血脂。高血脂能造成血管阻塞與高血壓﹐高血壓是引起心腦血管疾病的主因。此外﹐動物性脂肪的攝取與某些癌症或攝護腺肥大﹐有直接的關係。除了要減少動物性飽和脂肪酸的攝取量之外﹐還要避免食用反式脂肪酸(Trans fat)與氫化油(Hydrogenated oil)。

反式脂肪酸主要是來自部份氫化的多元不飽合脂肪酸(Polyunsaturated fats)。此外﹐重複加熱的植物油﹐如大豆油﹑玉米油等﹐也是反式脂肪酸的來源。由於化學構造上的特殊性﹐讓人體不易將其分解﹐並轉換成熱量﹐往往會沉澱在細胞膜中﹐改變細胞膜的構造﹐影響正常物質在細胞膜上的穿透性與聯接性。原先以為反式脂肪可以當成降低飽和脂肪酸的代用品﹐可惜反式脂肪酸進入人體後﹐無法充份利用﹐反而讓反式脂肪酸形成一種無法回收的垃圾﹐因而造成比飽和脂肪酸囤積﹐更嚴重的問題。

此外﹐反式脂肪酸能提高血中壞的膽固醇(LDL)與降低好膽固醇(HDL)的含量﹔同時它也是引起第二型糖尿病(Type 2 Diabetes)的重要因素。聯邦政府規定從2006年以後﹐反式脂肪酸含量必須要標明在食物上﹐許多地區也開始禁止使用反式脂肪酸。

麵包類、油炸類、奶精製品與各種精緻糕點(例如：西點、蛋糕、甜甜圈、酥皮點心、炸雞、薯條等)是最常見，含有反式脂肪的加工食品，最好儘量少吃。

自然界中比較常見的不(非)飽和脂肪酸主要分為三大類：

(1)以橄欖油所含油酸(Oleic acid﹔C18﹕1)﹐為代表的ω9系列單元不飽和脂肪酸。

(2)以植物油中所含的亞麻油酸((Linoleic Acid)﹐LA﹐GLA﹐DGLA等﹔C18﹕2)﹐為代表的ω6系列多元不飽和脂肪酸。

(3)以魚油所含的20碳5烯酸(EPA)﹐和22碳6烯酸(DHA)﹐為代表的ω3系列多元不飽和脂肪酸。至於植物性的α次亞麻酸(α-Linoleic Acid﹐ALA﹔C18﹕3)亦屬于ω3系列。

非飽和脂肪酸又可以分為﹕單元非飽和脂肪酸(Monounsaturated fats)與多元非飽和脂肪酸(Polyunsaturated fats)。單元是指脂肪酸鏈上只有一個雙鍵﹐如果包含一個以上雙鍵的話﹐就是多元非飽和脂肪酸。 單元非飽和脂肪酸有橄欖油﹑ 芥花籽油 (Canola oil)等﹐ 可以降低人體所有的膽固醇量﹐而且不影響好膽固醇的含量。單元不飽和脂肪酸(Oleic acid﹐C18:1)的佔有比例 --(1)橄欖油(75%)﹑(2)芥花籽油(Canola oil)(64%)﹑(3)花生油(47%)。它們雖然屬於ω9/ω6混合油系﹐但高含量的ω9油質﹐可以降低ω6油在人體的佔有比例。另外﹐單元不飽和脂肪酸(如橄欖油等)對防範心血管疾病與抗老化﹐比較有幫助。這就是營養學家﹐強力推薦地中海型食物的主因。

多元非飽和脂肪酸有向日葵子油﹑玉米油﹑魚油等。可以降低人體所有的膽固醇量﹔但大量攝取時﹐會影響好膽固醇的含量。在多元非飽和脂肪酸中﹐最有名的就是Omega 3(ω3)系列和Omega 6(ω6)系列非飽和脂肪酸﹐均屬於必需脂肪酸﹐ 可促進人體腦部 與神經系統的功能與發育﹐也可以讓血液不易凝聚﹐對防止心腦血管疾病﹐有很大的貢獻。目前也有學者提倡服用海豹油(Harp Seal Oil)﹐因為此油除了含有魚油中的(Eicosapentaenoic acid ﹐EPA)與(Docosahexaenoic acid﹐DHA)之外﹐還有(Docosapentaenoic acid﹐DPA)與角鯊烯(Squalene)等珍貴成份﹐對調整過敏反應有幫助。

關於ω3系列不飽和脂肪酸的研究，主要注重在DPA，DHA與EPA，此三者對人體的健康，各具功效，形成全方位的貢獻，因為它們可以直接被人體吸收利用，而不像植物的ω3系列不飽和脂肪酸，需要在人體中經過進一步的生化轉換。

DPA能清除血液中，有害的低密度膽固醇(LDL)，防止動脈粥狀硬化，修補受損血管，防止血斑附著及產生血凝塊(血栓)，對預防血管栓塞、冠心病、中風等，功不可沒。主要存在於海洋哺乳動物的油脂中，以海豹油中的含量最多。

DHA是大腦、神經及眼睛組織的主要原料，視網膜黃斑病變(AMD)，憂鬱症，老人癡呆症等，均與DHA的缺乏有極大關係。深海魚油中，含有豐富的DHA。

EPA可以降低發炎反應及減少血液凝塊的形成，對改善類風濕關節炎，紅斑性狼瘡、哮喘、多發性硬化症、牛皮癬等的病情，具有極重要的功效。深海魚油中，含有豐富的EPA。

有關必需脂肪酸的詳細解釋﹐請觀看下列網頁﹕
http://www.relativehumanity.com.tw/fattyacid.htm

一般來自魚類的Omega 3(ω3)不飽和脂肪酸﹐是以三酸甘油酯(Triglycerides﹐TG)的形式存在﹐但是一種由南極磷蝦(Euphausia superba)中萃取的油脂﹐稱為磷蝦油(Krill oil)﹐除了含有豐富的ω-3脂肪酸(EPA與DHA)之外﹐其中還含有蝦紅素(Astaxanthin)等抗氧化劑。同時磷蝦油中的不飽和脂肪酸﹐是與磷脂質(Phospholipids)結合﹐形成磷脂膽鹼(Phosphatidylcholine﹐PC)﹐因此﹐它極易被人體吸收﹐對人體健康而言﹐磷脂膽鹼比甘油更珍貴。

總之﹐目前最好的選擇食油的方式是﹐使用非飽和脂肪酸﹐來取代飽和脂肪酸。多多使用ω9單元不飽和脂肪酸﹐來代替ω6多元不飽和脂肪酸。多多攝取ω3系列多元不飽和脂肪酸。目前研究發現﹐ω3系列多元不飽和脂肪酸﹐可能會提高老年攝護腺癌的罹患率﹐因此﹐中老年男人要特別注意﹐不要攝取魚油過量。

卡尼汀(Carnitine)是由兩種氨基酸(Lysine 與 Methionine)在肝臟中合成的物質﹐ 對脂肪酸的氧化與能量傳遞有特殊貢獻﹐脂肪酸必需與卡尼汀結合之後﹐才能進入細胞中的粒腺體(Mitochondria)﹐在粒腺體中﹐脂肪酸方能被氧化產生能量。當卡尼汀不足時﹐人體容易疲勞﹑全身乏力﹑肥胖﹑血脂肪過高等現象。卡尼汀主要來自紅肉與乳酪類。

卵磷脂(Lecithin)磷脂中的膽鹼(Choline)對脂肪有親和力，若體內膽鹼不足，則會影響脂肪代謝，造成脂肪在肝內積聚，容易形成脂肪肝，甚至會造成肝臟的發炎和腫脹。卵磷脂不但可以預防脂肪肝，還能促進肝細胞再生，同時，磷脂可降低血清膽固醇的含量，防止肝硬化，並有助於肝功能的恢復。卵磷脂主要來自蛋黃與大豆。

• 提高食物中纖維素的含量

纖維素是由不能被身體利用的葡萄糖﹐所構成的聚合物。可以分為兩大類﹕非水溶性纖維素(Water insoluble dietary fiber)與水溶性纖維素(Water soluble dietary fiber)。 非水溶性纖維素的代表﹐就是全穀類(Whole grains)。這種纖維質地比較粗，在腸道裡可以阻礙糖和油脂的吸收，降低血糖與血脂。此外，非水溶性纖維也可以防止便秘與大腸憩室炎(Diverticulitis)。

水溶性纖維素常存在於豆類﹑水果﹑燕麥﹑大麥等食物中。水溶性纖維比較細，可以吸附油脂，也會吸附膽(酸)汁，並將其排出體外，促使肝臟動用體內儲備的膽固醇，將其轉化，重新合成膽汁，因此，有助於降低血脂肪。同時水溶性纖維能延長飽足感，進而降低血中血糖的含量。此外﹐含纖維素的食物中﹐通常包含有豐富的維他命或礦物質。是一種非常理想的食物來源。

燕麥(Oatmeal)被認為是健康食品，主要是因為它含有豐富的膳食纖維(Dietary Fiber)，尤其是燕麥中的水溶性纖維β-聚葡萄醣。目前已證實，膳食纖維能降低膽固醇，調節血糖，改善腸道功能，並減少結腸癌的風險。可是許多植物食品中含有凝集素(Lectins)，對腸壁細胞有傷害作用, 能引起腸道免疫反應, 改變腸道菌相, 影響腸道的激素分泌等。因此，要多花一點時間來煮爛燕麥粥。



另外，要注意燕麥中是否含有過量的殘存的農藥或除草劑，例如草甘膦(Glyphosate)等，因此，燕麥最好選擇有機(Organic)燕麥，以防萬一。如果想知道更多燕麥食品中有關草甘膦(Glyphosate)的含量，請參考下列網站：

https://www.ewg.org/childrenshealth/glyphosateincereal/#.W3UK9bgnZPY

增加益生原(Prebiotics)的攝取量，益生原又稱益菌元或益菌生，它是天然食物中，不易被人體消化酵素所分解的多糖成分，但可以被消化系統中，尤其是大腸的益生菌(Probiotics)，所分解，並利用於菌群生長，擴張，和代謝生成短鏈脂肪酸，藉此活化腸道原生益生菌。益生原在營養學上，被歸類為水溶性纖維。膳食纖維和寡糖等能夠被益生菌利用，而產生酸性的有機物質，提供益生細菌最直接的能量來源，同時使腸道維持酸性，促進益生菌生長，抑制壞菌數量，維持消化道免疫屏障，同時能提供人體的免疫機能非常多的助益。

對身體有益的糖類是寡糖(Oligosaccharides)﹐多食酵母乳﹑玉米芯及胚芽麥片/糙米﹐來補充寡糖﹐可以培養腸中益生細菌﹐如乳酸菌等﹐幫助調整好腸胃內的細菌族群。另外，提高對發酵乳類，例如Kefir milk/yogurt的攝取量；將納豆，味噌(Miso)，純黃豆釀造的醬油，葡萄酒醋(Balsamic vinegar)等納入日常食品清單，都是很好的選擇。

• 限制食物中的鹽份與糖份

攝取過量的鹽份﹐會增加心臟與腎臟的負擔﹐能引起高血壓﹐容易導致心腦血管疾病。過量的糖份則會引起血糖快速上昇﹐長期刺激胰島素的過度分泌﹐會提高罹患糖尿病的機率。此外﹐糖份也容易轉換成脂肪﹐囤積在人體。因此﹐要避免飲用含糖份高的飲料與水果。如果一定要食用這一類的食物﹐最好的方式就是﹐分段少量食用﹐或飲水來稀釋鹽份或糖份。

在提高免疫抵抗力上﹐人體對醣蛋白(Glycoprotein)有特殊的需要。這些有特殊功能的醣﹐多半存在細胞表面的蛋白質上，是細胞與細胞辨識彼此、互相溝通的媒介。細胞膜醣蛋白所需要的醣類﹐是來自多醣體﹐少了這種多醣體的營養，細胞之間無法成功傳遞訊息。如果長期缺乏多醣體﹐免疫系統會受損。富有多醣體的食物是真菌類﹐如酵母菌﹑香菇﹑靈芝﹑木耳等﹐除此之外﹐多醣體也存在植物的根莖類﹐如山藥﹑甘薯等。因此﹐不要遺忘將富有多醣體的食物﹐經常列入日常飲食的菜單中。

果糖(Fructose)在體內的代謝很複雜，身體大部分的細胞，都沒有讓果糖進出的通道，因此，全身只有肝臟能處理果糖。果糖進入肝臟後，會刺激許多生化反應，而這些特殊的反應，都能刺激肝臟中的脂肪合成。

蔗糖是由一個葡萄糖分子與一個果糖分子脫水後，形成的雙糖分子。長期攝取甜食或飲用含有果糖的飲料的人，不但增加脂肪肝的機會，甚至引起高尿酸的痛風。與果糖一樣要注意的飲食是酒精，酒精也只能在肝臟中被分解，因此，喜愛杯中之物的人們，要特別小心，千萬別暴飲暴食，以免增加肝臟的額外負擔，讓脂肪積聚在肝臟。

• 引進抗氧化劑與活酵素

抗氧化劑的種類繁多﹐主要功能是中和自由基帶來的傷害。由於自由基(Free Radicals) 會造成脂肪的氧化﹐使得這些物質沉澱在血管壁上﹐造成血管阻塞﹐而抗氧化劑的存在﹐就可以減緩動脈阻塞的速度。例如葡萄子原花色素(Proanthocyanidins)與白藜蘆醇(Resveratrol)﹐具有極強的抗氫氧基功效﹔又如類胡蘿蔔素 (Carotenoids)﹐能與單氧自由基結合﹐ 而使其活性失效。有關抗氧化劑的資料，請參考“抗氧化劑的簡介”一文：

http://jiajiahealth.blogspot.com/2009/02/blog-post_3222.html

同時許多新鮮食物內﹐均含有活酵素﹐如木瓜﹑鳳梨等。如果食物中的酵素﹐可以與食物一起進入人體﹐不但可以幫助消化食物﹐而且可以減少人體自己合成酵素的複雜生化反應﹐這樣節省身體許多的能量﹐同時讓這些能量﹐運用到其他更有價值的地方。

年長者行動不便，除了身體僵硬，柔軟度退化之外，還經常伴隨著關節，肌腱，韌帶，肌肉等疼痛。如果不想長期服用止痛藥，來減少身體上的疼痛，不妨嘗試使用Heal-n-Soothe，它是大自然強效的蛋白水解酶和關節功能助理的配方。其中成份包含：蛋白質分解酵素，抗氧化劑等，來降低發炎反應，促進血液循環，清除關節組織廢物，改善關節局部生理代謝，擴大關節的活動範圍，增加關節伸展的柔軟度。

蛋白酶(Protease)
鹼性蛋白酶(Alkaline protease)
(Protease AM112.5 AP)
上述三種蛋白酶可以分解多胜肽鏈(蛋白質)，成為胺基酸。

鳳梨酵素(Bromelain)
木瓜酵素(Papain)
上述兩種酵素可以分解大分子的蛋白質，成為小分子的多胜肽鏈。

齒葉乳香樹膠(Boswellia serrata gum extract)：抗炎。
柑橘類黃酮(Orange bioflavonoid complex)：抗氧化劑。
絲蘭根(Yucca root)： 抗炎，清除廢物。
薑黃根(Turmeric root)：預防/治療消化道等疾病。
薑根(Ginger root extract)：促進代謝，止痛，防止感染。
蘆丁(Rutin)：抗凝血；活血。
惡魔爪根(Devil's claw root extract)：消炎，止痛。
α-硫辛酸(Alpha-lipoic acid)：抗氧化劑。

Heal-n-Soothe對治療身體疼痛與僵硬，不是絕對有效，但值得嘗試一下，說不定它對病情，能提供某種程度的緩解。

• 攝取足夠的鈣質與其他礦物質

鈣質是構成人類骨骼的重要成份。當人過中年之後﹐因荷爾蒙的改變﹐使得鈣質由骨骼中流失。這種現象在更年期的婦女身上﹐尤其明顯。因此﹐中老年人要注意鈣質的補充﹐以防止骨質疏鬆症的發生。通常含有豐富鈣質的食物﹐是以乳酪類為主﹐但要相對預防其中包含的膽固醇量。

此外﹐要留意維他命D的攝取﹐每天能固定做有氧運動﹐在太陽下晒半小時左右﹐好讓維他命D 活化﹐幫助身體吸收鈣質。 除了乳酪類 之外﹐深色的蔬菜﹑豆類﹑黑芝麻﹑魚類等食物﹐都是很好鈣質的來源。咖啡及茶容易讓鈣質流失﹐最好能限制每天的飲用量。

除了鈣質之外﹐身體還需要礦物質有﹕磷﹑鎂﹑鈉﹑鉀﹑硫以及氯等﹔微量礦物質有﹕銅﹑鐵﹑碘﹑氟﹑錳﹑鉬﹑鋅﹑硒與鉻等。這些礦物質中﹐有些是某些酵素分子所必須的元素﹐也有一些是構成人體電解質的成份﹐還有一些與神經信號的傳導有關。有關礦物質的資料，請參考“礦物質的簡介”：

http://jiajiahealth.blogspot.com/2009/02/blog-post_4192.html

• 補充足夠的水與液體

飲用充份的水與液體﹐能預防身體脫水與防止便秘。尤其是在運動前後﹐要確實補充水份。此外﹐在炎熱的夏天與乾燥的氣候下﹐要特別注意身體水份的補充。當感覺出口渴的時候﹐身體早已處在脫水狀態。

避免身體脫水最好的方法﹐就是觀察自己尿液的顏色。水份充足的尿液是淡黃色﹐如果尿液的顏色加深﹐就是代表身體缺少水份。飲水的速度要慢﹐以一次一小口的方式來慢慢喝﹐如果一下子突然猛灌﹐會增加心臟與腎臟的負擔﹐對身體有害而無益。平時要多多攝取水果與蔬菜﹐尤其是瓜果類﹐可以協助人體保留水份。如果沒有腎臟或其他疾病的限制﹐睡覺前喝一點水對健康有益。水質的好壞是飲水最重要的決定因素﹐儘量避免飲用不清潔的水﹐例如含重金屬﹑農藥﹑消毒劑﹑化學污染﹑腐爛微生物等。如果經濟允許的話﹐選擇接近蒸餾水品質的飲用水﹐這樣可能比較安全。

目前非常流行飲用鹼性電解水(又稱陰離子水)﹐其實這種水的功效十分有限。因為身體的調節系統﹐會自動排泄過多的鹼性物質﹐如鈉或鉀離子﹐對改善身體的體質﹐沒有什么幫助。相反地﹐還會增加腎臟的額外負擔﹐對有腎臟疾病的患者﹐更加不好。

• 節制飲酒

飲酒必須要節制。男性以每天不超過兩杯為原則﹐女性以每天不超過一杯為原則﹐並且避免空腹飲酒。酗酒不僅是許多癌症的危險因子﹐而且對肝臟﹑腦神經以及心臟血管等﹐都能構成傷害。

• 選擇適當的保養品

若營養均衡﹐就不需要服用額外的保養品。但是人衰老以後﹐消化與吸收能力都大不如前﹐選擇適當的補品或保養品﹐是非常自然的一件事。一般老年人最容易缺少的營養大概有﹕鈣質﹑維他命C﹑維他命D﹑維他命B6/B12與葉酸(Folic acid)等。至於 其他的抗氧化劑如輔酵素Q10(Co-Enzyme Q-10 )﹑礦物質(Minerals)﹑ 氨基酸(Amino Acids)﹑生物類黃酮(Bioflavonoids)﹑胡蘿蔔素 (Carotenoids)等﹐根據個人的情況而定。對維他命的攝取﹐最好不要超過每天的需要量﹐尤其是脂溶性的維他命﹐如維他命A﹑維他命D﹑維他命E與維他命K等。因為維他命B的作用﹐與B族維他命之間的比例有關﹐為了得到維他命最佳的效果﹐服用多種維他命加上礦物質﹐算是最好的選擇。有關維他命的資料，請參考“維他命的簡介”一文：

http://jiajiahealth.blogspot.com/2009/02/vitamin.html

下列是提供天然抗癌食物與植物化素(Phytochemicals)的網站﹕

https://www.canceraway.org.tw/page.php?IDno=405

http://www.ah-gene.com.tw/prodshowcomp.asp?ProdId=91616258

目前得舒飲食(Dietary Approaches to Stop Hypertension﹐DASH)能充分協助身體取得必需營養之外﹐還可以預防中風﹑癌症﹑糖尿病與骨質疏鬆﹐降低血壓和血脂肪﹐減低心血管疾病的風險。它的重點是要選擇食物﹐控制食量﹐而不是強調禁止吃某些食物﹐以期收到保持身體健康的目的﹐值得一試。

如果不排斥另類醫療(Alternative Medicine)的話﹐可以考慮將下列食品﹐納入日常的飲食當中，以改善腸道中微生物的環境﹕

(1)Sea weeds - 海藻。
(2)Basil - 九層塔。
(3)Kefir - Kefir 是一種發酵乳，源自於高加索山區，是高加索居民平日習慣飲用的飲料。
(4)Sauerkraut - 德國泡菜(no preservatives/not in a can or a bottle)。
(5)Omega-3 - 魚油(EPA+DHA)。

不妨在日常飲食中，添高含有益生菌食品的份量。腸道內微生物的生態環境是否健康，直接影響人體的免疫力。如果能讓足夠的益生菌寄身腸道，不僅可以保護腸壁表皮細胞，而且能降低腸道的感染或發炎狀況。因此，為了創造適合益生菌生長的環境，要多吃蔬菜水果，尤其是水溶性的植物纖維。至於發酵過的奶製品，例如無糖Yogurt，克非爾(Kefir)等，都是非常好的選擇。儘量選擇使用純黃豆釀製的醬油，經過發酵的醋，如鎮江香醋，蘋果醋，意大利葡萄醋(Balsamic vinegar)等。味噌(Miso)，納豆(Nato)，天貝(Tempeh)等也是益生菌的來源，紅茶菌(Kombucha)，泡菜例如韓國泡菜(Kimchi)，德國泡菜(Sauerkraut)等，統統值得推薦。目前有許多研究發現，健康的腸道是人體健康的基礎。許多疾病的發生，多少與消化道內微生物的族群，有極為密切的關係。

• 養成良好的飲食習慣

三餐要定時定量。尤其是要有豐富的早餐﹐因為早餐是三餐中最重要的一餐。在人睡眠時﹐新陳代謝的活動降到最低﹐但食用早餐﹐會讓人體整個系統啟動開來。如果想減肥的人﹐早餐應該是一天中熱量最主要的來源。因為白天活動多﹐能將食物中的能量充份利用掉。如果晚餐是主要熱量來源的話﹐這些食物的熱量在睡眠中﹐會被囤積在體內。因此早餐吃的好﹐午餐吃的飽﹐晚餐吃的少﹐是值得推薦的好習慣。此外﹐要儘量避免食用高溫處理﹐或人工精緻過的食品﹐因為額外的過氧化物質與人工添加物﹐對人體健康只有損害﹐沒有幫助。

處理或烹飪食物要小心謹慎﹐尤其要防止食物被細菌污染﹐例如沙門氏菌(Salmonella)或弧形桿菌(Campylobacter)等。儘量不要讓食物曝露在室溫中過久﹐如果可能的話﹐儘快將剩餘食物裝包冷藏起來。另外﹐要避免食物中殘餘農藥的污染﹐也許有機食品是比較好的選項﹐以確保食品來源的安全。

最理想的飲食中﹐水果與蔬菜要佔到所有食物的一半﹐另外四分之一是蛋白質﹐最後四分之一是碳水化合物。碳水化合物要以全穀類為主﹐蛋白質要以奶﹑蛋﹑海鮮與豆類為主﹐如果可能的話﹐每星期至少吃魚兩次﹐平日的點心不妨以水果類為主。儘量避免飽和脂肪酸的攝取﹐選用植物性不飽和脂肪酸﹐如橄欖油等﹐降低食物中的糖份與鹽份。至於日常飲用的牛奶，不妨選擇A2牛奶(A2-milk)，因為其不含對身體有害的特殊酪蛋白(Beta-casomorphin-7，BCM-7)成份。BCM-7可能是引起人體過敏反應與慢性發炎的潛在因子。因此，有不少飲食營養專家，不認為攝取牛奶對人體的健康有幫助，甚至懷疑牛奶可能會對健康造成傷害。如果想多了解一點牛奶的差別與好壞，請參閱：

https://authoritynutrition.com/a1-vs-a2-milk/

• 避免受過污染或含有毒素的食物

如今自由貿易盛行﹐許多外來食物充斥市場﹐很容易因為價錢便宜﹐而購買了進口食品。許多國家並不具備完善的食物安全檢查機制﹐因此﹐從這些地區輸入的食品有安全顧慮。在購買前一定要看清楚原產地﹐以免損失金錢又賠了健康。同時要隨時留意已知被汙染的食品﹐欲知最新食安信息﹐請不時參閱下列網站﹕
http://www.foodsafetynews.com/

異型生物質(Xenobiotic)又稱異生素，是在生物體內發現的一種，並非由其自然產生的化學物質。 例如致癌物、藥物、環境污染物、食品添加劑、碳氫化合物和殺蟲劑等，均可歸類為異型生物質。這些物質進入人體之後，能干擾許多生化反應，導致某些疾病的發生。因此，要避免接觸這些物質，攝取新鮮、清潔、天然的食物，才是保障健康最好的方法。

• 避免會引起過敏反應的食物

許多醫學和營養學專家懷疑，飲食中含有的凝集素(Lectins)和麩質(Gluten)，可能會傷害腸壁細胞，是造成腸漏症(Leaky gut)的主因。腸漏症讓許多原本不應該進入血液的物質，滲透入人體，可能是導致人體產生過敏反應的元兇。凝集素大多存在於下列食物中：花生，大豆類，扁豆，大麥，小麥，米，青豆，腎豆，芸豆，馬鈴薯，乾豌豆，蕃茄，瓜類等。另外，在多種穀物中，可發現麩質蛋白，如大麥、小麥、燕麥、黑麥等。如果無法避免，最好將上述食物，接受過嚴格的熱處理後，再進食不遲，千萬不要生食。

目前許多醫院提供過敏原的測試﹐如(Multiple Antigen Simultaneous Tests﹐MAST)﹐ (Radioallergosorbent Tests﹐RAST)等﹐一次可檢驗出數十種常見的過敏原﹐做為過敏診療的參考。

總之﹐健康的身體來自健康的飲食。選擇健全的飲食﹐才能提高人體對疾病的抵抗力﹐維持生理正常的運作﹐減緩老化﹐對健康提供最佳的保障。以下數篇文章﹐如維他命的簡介﹑礦物質的簡介等﹐完整地陳述一些對健康食物的基本知識與建議﹐唯有攝取均衡的營養﹐才能確定我們已經為健康﹐踏出了第一步。

環境荷爾蒙與人體健康

環境荷爾蒙(Environmental Hormones)是指人造的化學物質﹐主要有﹕農藥﹑殺蟲劑(如DDT)﹑除草劑﹑工業用化合物多氯雙苯(如PCB)﹑烷基酚類(Alkylphenol)、塑化劑(如鄰苯二甲酸酯類化合物(Phthalate esters))、金屬(有機鎘﹑汞與鉛等)及化學品製程或燃燒之附產物(如戴奧辛物質﹐Dioxins)﹑動物飼料中人工生長激素與抗生素﹑過期的人類藥物﹑防腐劑或食物添加劑等。廣義的說法﹐環境荷爾蒙就是會干擾內分泌的人造化學物質。

外源性的環境荷爾蒙，例如塑化劑(Di(2-ethylhexyl) phthalate，DEHA)，DEHP普遍添加於聚氯乙烯(PVC)塑膠產品中，作為塑化劑。另外，環境污染物全氟烷基(Perfluorinated compounds，PFCs)，全氟烷化合物常用來做為食品器具(不沾鍋)表面塗層成分之一，如因不當使用，導致塗層脫落或是有刮痕，就可能增加全氟烷化合物溶出之風險。PFCs會干擾人體內的荷爾蒙，研究發現乳癌風險與血中PFCs濃度有顯著相關，除了DEHA之外，PFCs也是女性乳癌發生的風險因子之一。


環境荷爾蒙中影響最大是﹕有機氯化物或有機溶劑﹐可經由空氣﹑水份﹑土壤﹑食物進入人體﹐它們能影響﹑干擾﹑甚至破壞人類內分泌系統的功能。內分泌系統失調會導致生活﹑生長與生殖的改變﹐削弱免疫的抵抗力。

環境荷爾蒙正在默默地侵蝕人類的健康﹐慢慢地損害人類的智力﹐改變人類的行為﹐甚至導引出許多難以治療的疾病如癌症等。這也許是人類為世界文明所付的代價。好在最近人類環保意識抬頭﹐很多無聲的殺手逐一現形。只可惜世界各國為了本身的利益﹐在挽救全人類共同的危急上﹐往往步調不一﹐無法有效的遏止環境荷爾蒙對地球的侵蝕。總之﹐遲早人類會為自己的無知與短視﹐付出巨大且慘痛的代價。


很多環境荷爾蒙都是人們在無意中造成的﹐也許通過粗淺的了解﹐可以避免接觸或製造這些無形的毒物﹐保障自己生命安全﹐留給子孫一個乾淨的生存環境。以下只簡述與日常生活比較有切身利害的幾種環境荷爾蒙﹕

戴奧幸(Dioxins)

戴奧幸產生的方式很多﹐主要是聚氯乙烯(PVC)或多氯雙苯(PCB)在低溫燃燒時所產生的廢物﹐例如塑膠用品﹑保麗龍﹑塑膠袋﹑免洗塑膠餐具等在800度以下燃燒﹐都會製造戴奧幸。此物可以從空氣﹑飲水中進入人體﹐但最主要的途徑是通過食物鏈。人體脂肪組織是囤積戴奧幸的理想場所﹐也因此戴奧幸不易藉著一般代謝從體內排除。戴奧幸能通過胎盤進入嬰兒﹐影響嬰兒的發育與智力的發展﹐造成孕婦流產或生出有缺陷的嬰兒。戴奧幸是有名的致癌物質﹐能影響生殖功能﹑干擾內分泌與破壞免疫系統。

大家應該儘量回收塑膠製品﹐不要隨便焚毀或丟棄﹐並且明瞭各種塑膠製品的成份與可能產生的毒害。以下對塑膠製品的簡介是根據塑膠回收代碼(Plastic Recycling Numbers﹐PRN)﹕

PRN No.1﹕PET(聚乙烯對苯二甲酸脂)﹐無色透明的，用在容器上就是俗稱的寶特瓶如飲料或礦泉水瓶。可耐熱至70℃﹐過熱會釋出環境荷爾蒙(DEHP/塑化劑)。DEHP(學名鄰苯二甲酸二酯)是塑化劑的一種。DEHP是Di(2-EthylHexyl)Phthalate的簡稱。

PRN No.2﹕HDPE(高密度聚乙烯)﹐多半不透明，塑膠袋揉搓或摩擦時有沙沙聲﹐手搓有臘質感﹐大多用於超市包裝物品的塑膠袋﹐可耐熱至120℃。　

PRN No.3﹕PVC(聚氯乙烯)﹐可耐熱至70℃﹐會釋出環境荷爾蒙(DEHP/塑化劑)。燃燒時出現綠色火焰﹐會釋出世紀之毒戴奧辛。主要是製造玩具﹑水管﹑地板、浴簾、百葉窗、涼鞋、背包、沙發﹑塑膠提袋﹑工具袋﹑資料袋﹑封面證套等﹐目前環保法令嘗試禁用此物﹐PVC因而面臨被淘汰的命運。

PRN No.4﹕LDPE(低密度聚乙烯)﹐大部份柔軟的菜市場塑膠袋和塑膠膜﹐都是用LDPE製做的﹐可耐熱至80℃。

PRN No.5﹕PP(聚丙烯)不透明或半透明容器﹐較大的盛器，像水桶、垃圾桶、洗衣槽、籮筐、籃子等﹐大多是用PP製成。PP熔點高達167℃。

PRN No.6﹕PS(聚苯乙烯)﹐可耐熱至90℃﹐大量使用於製成免洗餐具﹑包裝避震泡。發泡PS(即俗稱保麗龍)則是在製程中﹐利用發泡劑作20倍至100倍不等之發泡，遇熱會釋出苯乙烯單體、苯乙烯雙體及苯乙烯三體。苯乙烯單體為毒性物質，濃度過高時﹐會抑制中樞神經系統﹐引起心律不整，並損害肝臟及腎臟。目前環保法令嘗試禁用此物﹐PS因而面臨被淘汰的命運。

PRN No.7﹕其他類塑膠材質﹐如聚碳酸脂(Polycarbonate﹐PC)﹐可耐熱至135℃。其主要用途是製造：CD片、開關、家電外殼、電話機等。PC過熱會釋出環境荷爾蒙雙酚A(Bisphenol A﹐BPA)﹐雙酚A能刺激乳癌細胞增生。如印有BPA FREE標章的商品﹐代表產品不含雙酚A，符合健康標準﹐使用起來比較安全。

PVC(聚氯乙烯)是低溫燃燒出戴奧辛的主要元兇，基於環境與健康的考量，PVC(No.3)是最該減少使用的一種塑膠材料；此外，保麗龍(No.6)也應該減少使用。以食品包裝而言，HDPE、 LDPE、PP與PET是較安全的選擇，只是PET(No.1)因會釋出環境荷爾蒙(DEHP/塑化劑)，也應儘量減少使用。

此外﹐塑化劑也常是製造香氛、洗髮精、肥皂、塑膠材料、顏料以及殺蟲劑等成份。塑膠製品或塑膠袋表面的塑化劑在遇熱時﹐會釋出致癌物質﹐要儘量避免將保鮮膜(含聚氯乙烯)或塑膠製品﹐放入微波爐內加熱﹐或者用來包裝高溫食物。許多研究證實塑化劑中的鄰苯二甲酸二酯(DEHP)，會刺激雌激素分泌，增加乳癌罹患風險。

如果在別無選擇的情形下﹐由No.5﹕PP(聚丙烯)為塑膠材料﹐所製成器皿﹐是比較耐熱與相對安全的決擇。

清潔劑

壬基酚(Nony phenol, NP)是清潔劑家族產品的主要成份﹐據研究發現﹐壬基酚是造成雄魚雌雄化的重要物質。此外﹐發泡劑(Azodicarbonamide)在製造受熱過程中﹐會產生可能致癌物質鹽酸氨基Semicarbazide(SEM)。使用沐浴乳﹑洗髮精﹑除蟲劑、家庭清潔產品或空氣清淨劑、去除黴菌的一些產品，罹患癌症的風險，比不使用的人多出了數倍。尤其是對動情激素敏感的乳癌患者﹐要格外小心。目前已經有許多有機的清潔劑，雖然價錢比較貴，但對使用者提供了多一層的保護，是可以考慮的好選項。

農藥與殺蟲劑

雖然各國都已經制定法律﹐來管制農藥與殺蟲劑﹐但是大量有害物質早已融入生物鏈﹐此外﹐有許多殺蟲劑或除草劑﹐都是人工合成類似動物的荷爾蒙或植物的生長素﹐這些物質的使用﹐目前看來對人體沒有直接傷害﹐但是在長遠與大量使用下﹐其安全性仍令人擔憂。

目前果蔬中的農藥殘留﹐主要有：
(1)有機磷(Organophosphorus insecticides)可致人體肌肉震顫、痙攣、血壓升高、心跳加快等症狀﹐甚至昏迷死亡。例如達馬松(Methamidophos)等。
(2)有機氯(Organochloride)可致人體乏力、噁心、眩暈、失眠，慢性中毒、可造成人的肝腎和神經損傷﹐甚至有致癌性。例如DDT等。
(3)氨基甲酸酯類(Carbomate)其毒性與有機磷相似，但毒性較輕。例如加保利(Carbaryl)等。

在農藥或殺蟲劑中使用最多的成份就是有機磷(Organophosphorus)﹐有機磷對人體的主要危害﹐是它會與體內的乙醯膽鹼酯脢(Acetylcholinesterase)結合，使乙醯膽鹼(Acetylcholine)無法被水分解而堆積，使得全身神經系統發生傳遞訊息功能障礙。有機磷不溶於水﹐因此用洗滌的方式﹐來清除毒物的效果很差。

目前已經有一些生化公司﹐製造出檢驗果蔬中的農藥或殺蟲劑殘留的簡易測試卡(Pesticide detection cards)。如果懷疑食物中﹐帶有殘留的農藥或殺蟲劑﹐不妨自己來測試一下﹐詳情可以閱讀下列網站：
http://www.renekabio.com/

對付食物殘留農藥的方法﹐就是自己栽種植物。如果行不通﹐只好花高價購買有機食品﹐目前美國使用Price-Look Up(PLU)codes﹐來區分新鮮水果與蔬菜等產品﹐通常有機食的代碼(Organic Food Code Number)是五個數字組成﹐由數字九(9)開頭﹐例如94321。改良基因食品的代碼也是五個數字組成﹐由數字八(8)開頭﹐例如88861。傳統食品的代碼是四個數字組成﹐例如4309或3322。

有關PLU的資料，請參閱以下網頁：
https://www.healthyandnaturalworld.com/what-are-plu-codes/

改良基因的食品(Genetically Modified Foods﹐GMF)

最明顯的就是經過人工育種改良的巨大番茄與芹菜。改良基因的食品改變了原有品種的養份﹐增加了額外的過敏原與有害物質。雖然改良基因的產品在體型﹑抵抗力與產量上﹐取得重大的成就﹐但科學界目前仍無法預測與評估﹐這類食物對人類健康的衝擊。這些影響包括有﹕是否導致人體原先吸收功能的破壞，改變荷爾蒙的正常分泌，增加基因突變的機率，或者影響代謝的途徑，產生對食物的過敏﹐甚至干擾免疫系統的正常運行等。

改良基因作物目前最大的隱憂﹐是藉助細菌或病毒﹐將某些基因植入植物細胞的染色體中﹐以期產生某些特定物質﹐增加作物抵抗虫害的能力﹐或者提高對某些農藥或殺蟲劑的耐受力。這些改良的目的根本就是為了貪婪圖利﹐完全忽略對作物食用安全的考量﹐或增加作物的營養價值﹐因此﹐消費者要特別小心謹慎﹐免得將來成為無辜的受害者。

防腐劑(Preservatives)

磷酸鹽經常用在食物防腐處理上，如果飲食中長期含有高磷酸鹽，雖然不至於中毒，但是攝取過量，會損害腎臟功能，影響鈣離子吸收與造成骨質疏鬆等。磷酸鹽出現在人工處理過的食品中，當成防腐劑使用，例如麵包﹑泡麵﹑香腸、熱狗、貢丸、牛奶、起司等乳製品中，都含有大量磷酸鹽。目前有許多海鮮食品為了防腐和保鮮，也加入浸泡磷酸鹽的處理。

現代人的共同毛病，就是缺鈣，其中最主要的原因，就是在不知不覺中，攝取了過量的磷酸鹽，因此要特別留意。如果想了解體內高磷酸的影響，請參考礦物質的簡介一文。

要儘量避免食用含有防腐劑的食物﹐尤其是經過硝酸鹽(Nitrate)處理的肉類(火腿片、培根、熱狗、香腸)或乳酪製品(芝士)。因為這些防腐劑﹐能在肝臟中﹐產生有毒物質如亞硝酸鹽(Nitrite)﹐這些毒素長期的存在人體中﹐能破壞血腦障礙(Blood-brain barrier)的過濾功能﹐加速毒物進入腦中﹐傷害腦細胞。同時亞硝酸鹽經過腸中細菌的作用﹐能產生致癌物質亞硝酸胺(Nitrosamine)。亞硝酸胺與口腔、食道、胃癌發生有關。然而蔬菜水果中的維生素C及食物中的維生素E、抗氧化物質，則可抑制此項合成作用。

毒性比較弱的防腐劑大概包含有：苯甲酸(Benzoic Acid)/肉類，去水醋酸(Dehydroacetic Acid)/乳酪類，丙酸(Propionic acid)/麵包西點，聯苯(Biphenyl)/水果外敷紙張，和己二烯酸(Sorbic Acid)/果汁果醬等。只要不大量攝入，理論上對人體健康是無害。

如果食品加入對羥苯甲酸乙酯(Ethyl P-hydroxybenzoate)等，這些都是屬於防腐劑中，毒性較高的，且效果較優的，消費者在選擇食品時，要特別注意，類似這類性質的防腐劑。然而比起上述這些化學添加劑，不叫防腐劑的防腐劑，才是目前食安最大的漏洞。

一般防腐劑的功用，只是抑制細菌的生長，而非殺菌劑，對人體的傷害，遠比其他殺菌劑，如硼砂等來得小，可惜大眾消費者主觀上認為防腐劑對人體有害，迫使黑心食品廠商，用比防腐劑更毒的東西，如過氧化氫，漂白劑等，來摻入食品當中。甚至還偽裝成天然，或不含防腐劑的食品販售，這些食物才是最恐怖，且必需嚴加防範的。